La dehesa leonesa de Valdellán, es la ganadería de reses bravas promotora de la primera cecina que se comercializa a partir de vacuno de lidia. La Dehesa de Valdellán, una finca de 500 hectáreas ubicada cerca del municipio de Santa María del Río, a veinte kilómetros de Sahagún (León), es miembro de la Unión de Criadores de Toros de Lidia.
Fernando Álvarez, su propietario, nos recibió hace unos días en su finca y nos obsequió con una degustación de la carne acecinada. Esta dehesa ha apostado por la venta de carne de vacuno de lidia, una iniciativa pionera en la que se fusiona la carne de la única ganadería de bravo existente en León y un producto netamente leonés. El empresario palentino Fernando Álvarez, compró esta dehesa hace diez años y hace ocho introdujo las vacas de lidia, del encaste Santa Coloma provenientes del Hoyo de la Gitana.
La idea de comercializar cecina tiene como objetivo convertir esta dehesa, la única de ganado bravo que hay en León, en un modelo de desarrollo sostenible y defensa del medio rural.
El gerente ha dicho que el objetivo es incrementar la producción de forma considerable a partir del próximo marzo y extender la venta a otros lugares.
Según el Instituto del Toro de Lidia de Salamanca este producto es distinto al de la cecina tradicional, es decir de la de las vacas que no son de lidia, en que las piezas son más pequeñas, pues las piernas pesan unos 9 kilogramos. La cecina, posee características diferenciales, en lugar de despiezarla en las cuatro piezas tradicionales de cadera, contra, babilla y tapa, como ocurre con las cecinas de vaca. Su aspecto es más oscuro y su sabor más intenso.
El proceso se inició hace dos años con el sacrificio de algunas reses y sucesivas catas para conocer las distintas fases por la que atraviesa el producto en su curación para disfrutar del mejor punto para su consumo.
El Corte Inglés de León comercializa toda la producción en estos momentos.
Se debe recordar que la crianza del ganado de lidia es exactamente igual a la del cerdo ibérico, con el que comparte el hábitat de la dehesa y una alimentación natural. Por lo tanto, la apreciación de aquella degustación de tasajo en Valdellán por cuantos acudimos invitados por Fernando no ha podido ser más exquisita, rica, jugosa, de sabor redondo y persistente en el paladar y al trasgusto.
Empresarios así son los que de verdad necesita este mundo de los toros para agilizar y comercializar los estupendos productos que tienen por origen el ganado de lidia. Y a la cecina de Valdellán, ¡¡chapeau!!
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